Anksčiau retkarčiais raugintus kopūstus gamindavau be acto. Viena partija būdavo tokia traški, kad stiklainį tekdavo slėpti iki švenčių, kita suminkštėdavo po kelių savaičių. O būdavo, kai į akis įberdavau druskos, tada kopūstus pamirkydavau ir siųsdavau ne ant stalo, o į sriubą.
Galiausiai nustojau ieškoti tinkamos dienos kalendoriuje ir pradėjau fiksuoti daug proziškesnius dalykus: kopūsto svorį, druskos kiekį, kambario temperatūrą ir fermentacijos eigą. Ir čia išryškėjo pagrindinis dėsningumas. Geriems raugintiems kopūstams daug svarbesni keturi dalykai: tinkama gūželė, tikslus druskos kiekis, temperatūra ir oro nebuvimas masės viduje.
Marinuoti ar marinuoti nėra tas pats
Tikroji fermentacija vyksta be acto. Kopūstų lapuose jau yra mikroorganizmų, kurie dalyvauja pieno rūgšties fermentacijoje. Druska padeda sukurti sąlygas, kuriomis slopinama nepageidaujama mikroflora, o natūralūs kopūstų cukrūs palaipsniui virsta pieno rūgštimi. Todėl rūgštumas atsiranda pats savaime.
Jei užpilsite actu, gausite kitokią technologiją. Skonis gali būti puikus, ypač jei reikia greito užkandžio, bet tai yra marinavimas, o ne klasikinė fermentacija.
Yra dar viena svarbi detalė. Gerai susmulkinti ir sandariai supakuoti kopūstai išskiria savo sultis ir turėtų būti po šiuo sūrymu. Kopūstus susmulkinu, įberiu druskos ir morkų, tada švelniai rankomis sutrinu, kol pradeda išsiskirti sultys. Sandariai sudedu į indą, kad tarp sluoksnių būtų kuo mažiau oro.
Jei kopūstas sausas ir nepakanka savo sulčių, galima įpilti atvėsinto sūrymo iš virinto vandens. Jam paruošti imu apie 20–25 gramus druskos 1 litrui vandens. Svarbu pilti sūrymą, o ne paprastą vandenį, kad nesumažėtų druskos koncentracija ir nesusidarytų palankios sąlygos kopūstams sugesti. Tačiau įprastai tankiai vėlyvai kopūsto galvai papildomai vandens paprastai nereikia.
20 gramų druskos kilogramui yra gera pradžia
Čia man nepatinka patarimas „druska pagal skonį“. Raugintiems kopūstams druskos kiekis yra apie 2–2,5 % paruošto kopūsto svorio. Tai yra 20–25 gramai kilogramui. Aš pradedu nuo 20 gramų.
Aš tik pradedu, nes tai yra apatinė normos riba, o ne stebuklingas skaičius kokiam nors receptui. Daug patikimiau naudoti virtuvines svarstykles nei šaukštą: kiekvieno druskos malimas yra skirtingas, ir kiekvieno skonis skirtingas. Aš imu 20 gramų druskos kiekvienam paruošto kopūsto kilogramui ir sveriu, o ne pilu į akis.
Per mažas druskos kiekis padidina suminkštėjimo ir gedimo riziką. Per didelis kiekis taip pat nėra dovana: rūgimas sulėtėja, o pats kopūstas lieka persūdytas. Nededu cukraus, kad prasidėtų procesas. Prinokę vėlyvieji kopūstai patys turi pakankamai cukraus. Morkas dedu verčiau dėl skonio, spalvos ir įprasto saldumo.
Temperatūra yra svarbesnė nei data kalendoriuje
Mano nuomone, tai yra viena iš pagrindinių nesėkmių priežasčių. Norint aktyviai pradėti fermentaciją, reikalinga vidutiniškai šilta patalpa. Gera rekomendacija yra apie 18–22 laipsnius, kai kurios rekomendacijos nurodo šiek tiek didesnį darbinį diapazoną.
Bet aš nesikabinėčiau prie taisyklės „laikyti lygiai dvi dienas“ arba „būtina išimti trečią“. Maždaug 20–22 laipsnių temperatūroje aktyvi fermentacija gali trukti pastebimai ilgiau. Pirmosiomis dienomis paprastai aiškiai matomi dujų burbuliukai, vėliau procesas pamažu rimsta. Kuo vėsesnė patalpa, tuo lėčiau viskas vyksta.
Jei kambaryje per karšta, kopūstai greičiau suminkštėja ir padidėja gedimo rizika. Todėl žiūriu ne į laikrodį, o į patį produktą: ar yra aktyvių burbuliukų, ar atsirado būdingas rūgštus aromatas, kaip keičiasi skonis, ar kopūstai išlieka tankūs
Ne bet koks kopūstas sutraškės.
Marinavimui renkuosi tankius vidutinio vėlyvumo arba vėlyvuosius baltagūžius kopūstus. Imu tankias, sunkias gūžes su tankiais lapais. Ankstyvieji, purūs kopūstai šiam tikslui mažiau tinka: druska nesuteiks minkštai, vandeningai žaliavai nuostabaus traškumo.
Imu baltagalves, vidutinio vėlyvumo arba vėlyvas, tankias, tankiais traškiais lapais. Paprastai kilogramui kopūstų užtenka 50–100 gramų morkų. Pipirai, lauro lapas, kmynai ir kiti priedai jau priklauso nuo šeimos skonio. Bet nesitikėčiau, kad krienų lapas ar šaukštas cukraus kažkaip pataisys blogą kopūsto galvą ar netinkamą temperatūrą.
Kokia mėnulio kalendoriaus prasmė?
Jei šeimoje įprasta tam tikromis dienomis rauginti kopūstus, nematau nieko blogo šioje tradicijoje. Tačiau technologinė traškumo priežastis – ne mėnulio fazė.
Neradau jokių patikimų tyrimų, įrodančių, kad tam tikra mėnulio fazė pagerina pieno rūgšties fermentaciją. Tačiau druskos kiekio, temperatūros, žaliavų kokybės ir laikymo sąlygų poveikis yra gana gerai ištirtas.
Todėl renkuosi lengvesnį laiką: yra gerų vėlyvųjų kopūstų, yra galimybė kelias dienas stebėti fermentaciją, o tada pasirūpinti šaldymu – galite pradėti.
Kada kopūstai bus paruošti ir kur juos dėti
Ragaunu kopūstų raugą. Jie turėtų maloniai rūgštėti ir sūrėti, tačiau išlaikyti tirštą tekstūrą. Pasiekus norimą rūgštingumą, kopūstai perkeliami į šaltą vietą. Ilgalaikiam laikymui tinkama etaloninė temperatūra laikoma apie 0…+4 laipsnius.
Ir aš pasirūpinu, kad kopūstai liktų po sūrymu. Jei konsistencija slidi, skleidžia ryškų nemalonų kvapą arba yra akivaizdžių gedimo požymių, su tokiu paruošimo būdu neverta rizikuoti.
Štai visa mano „mėnulio teorija“: svarstyklės, termometras ir gera, tvirta kopūsto galva pasirodo esą naudingesni už bet kokį kalendorių.
O kiek druskos dedate į kilogramą kopūstų – 20 gramų, 25, ar vis dar matuojate šaukštais?
