Vien marinato nepakaks, kad kiauliena būtų minkšta ir sultinga – nemažiau svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą. Iš Armėnijos kilusi Siranuš Gasparyan su šeima daugiau nei 30 metų Druskininkuose puoselėja šeimos verslą – kavinę ir viešbutį „Jerevan“, kur pati dirba šefe.
Šefė pasakoja, į ką atkreipia dėmesį rinkdamasi mėsą savo virtuvei, ir pataria, kaip gerą kiaulieną atpažinti parduotuvėje. Ji taip pat paaiškina, kodėl marinato neverta perkrauti daugybe ingredientų. Apie tai skelbiama „Iki“ pranešime spaudai.
Mėsos kokybę išduoda keli požymiai
Renkantis žalią kiaulieną, S. Gasparyan pirmiausia apžiūri jos spalvą. Abejonių jai sukeltų pernelyg tamsi arba labai blanki mėsa. Taip pat svarbu įvertinti gabalo tvirtumą ir paviršių – jis neturėtų būti lipnus. Pirkdama nefasuotą mėsą, šefė apžiūri visą gabalą ir įvertina jo kvapą.
Pasirinkus kokybišką kiaulieną, svarbus tampa ir paruošimas. S. Gasparyan šeimos kavinėje mėsa ant žarijų kepama daugiau nei tris dešimtmečius. Kartu su ja čia dirba vyras, sūnus ir dukra. Per ilgus metus šeima išgrynino principą marinatui naudoti nedaug produktų ir neužgožti natūralaus mėsos skonio.
Šefė teigia, kad pagal šeimos receptą naudojamos kalnų žolelės, druska ir pipirai, tačiau į marinatą nepilama nei acto, nei kefyro. Dalį žolelių šeima perka Lietuvoje, o kitą dalį parsiveža iš Armėnijos.
Kiaulieną S. Gasparyan stengiasi pirkti mažesniais kiekiais, tačiau dažniau. Mėsa, parsivežta į kavinę, marinuojama ir ruošiama svečiams tą pačią dieną, kad jos nereikėtų ilgai laikyti, o patiekalai būtų švieži.
Universaliausias pasirinkimas – sprandinė
Jei namų virtuvei reikėtų pasirinkti vieną kiaulienos dalį, S. Gasparyan rinktųsi sprandinę. Pasak jos, ši mėsa yra minkšta, sultinga ir tinkama įvairiems gaminimo būdams: ją galima kepti ant žarijų ar keptuvėje, taip pat naudoti troškiniams ir kitiems patiekalams.
Šefė sprandinę vadina skaniausia kiaulienos dalimi. Dėl geros struktūros ją lengva paruošti, o kokybiškai mėsai nereikia sudėtingo marinato.
Namuose, jos teigimu, pakanka šviežių žolelių, ypač mairūno ir baziliko, šiek tiek svogūnų sulčių, druskos bei pipirų.
Mėsą kavinei šefė perka prekybos centre
S. Gasparyan pasakoja, kad kiaulieną savo kavinei dažniausiai įsigyja prekybos centre. Ten parduodamą mėsą ji savo virtuvėje išbandė per ne vienus metus.
Kiauliena yra populiariausia tarp šio prekybos tinklo pirkėjų – jos parduodama gerokai daugiau nei kitų rūšių mėsos. Prekybos tinklo komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė pažymi, kad grilio sezonu kiauliena ypač dažnai patenka į pirkėjų krepšelius.
G. Kitovės teigimu, šiltuoju sezonu kiaulienos populiarumas dar labiau išauga, nes skirtingos jos dalys tinka tiek kasdieniams patiekalams, tiek savaitgalio vaišėms ant grilio.
Savo virtuvėje įvairias kiaulienos dalis išbando ir S. Gasparyan. Neseniai kavinės meniu atsirado ant žarijų kepta kiaulienos nugarinė su kaulu.
Šefė pasakoja, kad išbandžius šį gabalą nuspręsta jį įtraukti į meniu. Svečiai patiekalą įvertino gerai: didelis gabalas patraukliai atrodo lėkštėje ir jiems patinka.
Namie kiaulieną gaminantiems žmonėms S. Gasparyan siūlo išmėginti paprastą sprandinės marinato receptą. Mėsą, naudojant vos kelis ingredientus, bus galima kepti po kelių valandų – ant žarijų, keptuvėje arba orkaitėje.
S. Gasparyan kiaulienos sprandinės šašlykai
Reikės: 800 g kiaulienos sprandinės, 1 vidutinio dydžio svogūno, 1 a. š. džiovinto baziliko, ½ a. š. džiovintos aitriosios raudonosios paprikos, ½ a. š. maltų juodųjų pipirų ir 1 a. š. druskos.
Gaminimas: sprandinę supjaustykite maždaug 3–4 cm gabalėliais, o svogūną – plonais pusžiedžiais. Mėsą sudėkite į dubenį, suberkite baziliką, aitriąją papriką, juoduosius pipirus, druską ir svogūną.
Ingredientus gerai išmaišykite, rankomis lengvai paspausdami svogūną, kad jis išleistų sultis. Mėsą sudėkite į sandariai uždaromą indą ir 2–3 valandoms palikite šaldytuve. Vėliau gabalėlius suverkite ant iešmų ir kepkite ant žarijų, reguliariai vartydami, kol jie gražiai apskrus ir bus iškepę.
Prie šašlykų šefė siūlo patiekti ant žarijų keptų bulvių. Jas reikia perpjauti pusiau, pagardinti druska ir mėgstamais prieskoniais, suverti ant iešmo bei kepti apie 10–15 minučių. Patiekti rekomenduojama su šviežiomis daržovėmis ir žalumynais.
Patinka mūsų turinys? Palaikykite portalą
