Rugpjūtį Lietuvoje prasideda aktyviausias konservavimo metas. Soduose ir daržuose noksta vaisiai, uogos bei daržovės, o namuose verdamos uogienės ir džemai, ruošiami kompotai, marinatai bei rauginami produktai. Vis dėlto vien iš kartos į kartą perduodamų receptų nepakanka – konservų saugumas priklauso nuo tinkamų žaliavų, paruoštos taros ir viso gamybos proceso.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Eimantė Černiauskienė „Žinių radijo“ laidoje „Ekspertai pataria“ pabrėžė, kad klaidos neretai prasideda dar prieš konservuojant.
Pažeistų žaliavų stiklainyje neturi būti
Konservavimui reikėtų rinktis šviežius, nepernokusius ir visiškai nepažeistus vaisius, uogas bei daržoves. Vien tik išpjauti suminkštėjusią, įtrūkusią ar kitaip pažeistą vietą nepakanka – tokia žaliava netinka visam procesui.
Pažeistuose produktuose gedimo procesai jau gali būti prasidėję. Juose dauginasi mikroorganizmai ir grybeliai, todėl net kruopštus konservavimas nebūtinai užtikrins saugumą. Bandymas išsaugoti vieną sugedusią daržovę gali baigtis tuo, kad teks išmesti visą paruoštą gaminį. Kaip priminė specialistė, konservavimas sugedusio produkto neatgaivina.
Vartojant konservus, pagamintus iš pradėjusių gesti žaliavų, kyla apsinuodijimo ir rimtos žalos sveikatai rizika.
Stiklainius galima naudoti pakartotinai, dangtelius – geriau keisti
Senus stiklainius naudoti galima, tačiau prieš tai juos būtina atidžiai apžiūrėti. Ant taros neturi būti įtrūkimų, įskilimų, spalvos pakitimų, dėmių ar neįprasto kvapo.
Su dangteliais specialistė ragina elgtis atsargiau ir rekomenduoja kiekvieną kartą rinktis naujus. Nors pakartotinis jų naudojimas nėra draudžiamas, laikui bėgant dangteliai gali pakisti taip, kad to nepastebėsime plika akimi. Tuomet gali būti neužtikrintas sandarumas, o produktas ims gesti.
Rūdijantis dangtelis taip pat kelia problemų: jame gali atsirasti skylučių, per kurias į konservą pateks mikroorganizmai. Todėl tiek stiklainius, tiek dangtelius prieš naudojimą būtina kruopščiai išplauti ir sterilizuoti – pavyzdžiui, karštu vandeniu arba kaitinant orkaitėje.
Kaitinimo praleisti negalima, bet per didelė temperatūra taip pat kenkia
Pasterizavimo metu sandariai uždaryti produktai tam tikrą laiką kaitinami aukštoje temperatūroje. Taip sunaikinami sveikatai kenksmingi mikroorganizmai ir pailginamas konservų tinkamumo laikas.
Dažniausiai kaitinama 60–100 laipsnių temperatūroje, o rekomenduojamas intervalas neretai siekia 70–90 laipsnių. Kaitra taip pat sustabdo natūralių fermentų veiklą. Jei jie ir toliau veiktų, daržovės laikui bėgant suminkštėtų, paruduotų ir galiausiai sugestų.
Tačiau per ilgas ar per intensyvus kaitinimas gali pažeisti pačias daržoves, jas pernelyg suminkštinti ir taip sudaryti palankesnes sąlygas gedimui.
Išsipūtęs dangtelis – aiškus ženklas, kad konservą reikia išmesti
Išsipūtęs stiklainio dangtelis rodo, kad produktas sugedo: jame susidarė dujų ir galėjo pradėti daugintis mikroorganizmai. Tokį konservą būtina nedelsiant išmesti, jo ragauti ar bandyti „išgelbėti“ nereikėtų.
Kai kurie mikroorganizmai gamina pavojingas medžiagas, o nedidelis jų kiekis gali sukelti sunkių pasekmių. Specialistė kaip pavyzdį nurodė botulizmo toksiną. Nors botulizmas yra retas, jis pažeidžia nervų sistemą, gali paralyžiuoti raumenis ir sukelti mirtį.
Pelėsio nuo paviršiaus pašalinti neužtenka
Dar viena klaida – nuo konservų nugramdyti matomą pelėsį ir manyti, kad likusią dalį galima valgyti. Pelėsis yra grybas, kurio hifai gali prasiskverbti giliai į produktą ir išplisti gerokai plačiau, nei matyti paviršiuje.
Be to, kai kurie pelėsiai išskiria mikotoksinus. Jie gali išlikti produkte net tada, kai pats pelėsis žūsta. Šių medžiagų neįmanoma pamatyti ar užuosti, todėl vien paviršiaus nuvalymas konservų saugumo neužtikrina.
Įprastas kvapas ir išvaizda nėra vieninteliai saugumo kriterijai
Neišsipūtęs dangtelis, nematomas pelėsis, įprasta išvaizda ir kvapas savaime dar nepatvirtina, kad produktas saugus. Daug kas priklauso nuo to, kaip buvo atrinktos žaliavos, paruošta tara ir atliktas visas konservavimo procesas.
Tinkamai užkonservuotame ir sandariame produkte deguonis nepatenka į vidų, todėl nesusidaro sąlygos mikroorganizmams daugintis. Vis dėlto saugumas pradedamas užtikrinti dar prieš uždarant stiklainį – nuo taros paruošimo ir žaliavų pasirinkimo.
Kur laikyti konservus ir kada juos suvartoti?
VMVT specialistė pataria naminius konservus laikyti sausoje, vėsioje vietoje, saugomoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Temperatūra turėtų siekti apie 10–13 laipsnių, tačiau gali pakilti ir iki 15 laipsnių.
Šaldytuvas ne visada yra tinkamiausia vieta. Jame gali padidėti drėgmė, dėl kurios pradės rūdyti dangteliai, o produkte gali imti daugintis mikroorganizmai.
Atidarytus rūgštesnius produktus, tokius kaip pomidorų gaminiai, sultys, marinuoti agurkai ar rauginti kopūstai, reikėtų suvartoti per septynias dienas. Mažiau rūgščius konservus – morkas, kukurūzus, špinatus ar žirnelius – rekomenduojama suvalgyti per tris–keturias dienas.
Namuose pagamintus konservus patariama suvartoti per vieną sezoną, tai yra per 12 mėnesių nuo jų pagaminimo. Kad būtų lengviau sekti laiką, ant kiekvieno dangtelio verta užklijuoti lipduką su pagaminimo data.
E. Černiauskienė pradedantiesiems išskyrė tris pagrindinius principus: rinktis tik nepažeistas žaliavas, naudoti tvarkingą ir tinkamai paruoštą tarą bei neskubėti. Nuo šių sprendimų priklauso, ar žiemą atidarytas stiklainis bus saugus, ar taps pavojingu eksperimentu.
Visą pokalbį „Žinių radijo“ laidoje „Ekspertai pataria“ galite klausyti čia:
