Vasaros pabaiga ir rudens pradžia – vienas laukiamiausių laikotarpių grybautojams. Palankūs orai į mišką vilioja ieškoti baravykų, tačiau nedaugelis žino, kad tikriniuose baravykuose gausu išskirtinio junginio ergotioneino, kartais vadinamo „ilgaamžiškumo vitaminu“.
Vis dėlto termiškai ruošiant grybus šios medžiagos galima prarasti. Klinikinė farmacininkė, mikologė ir botanikė prof. Božena Muszyńska patarė, kaip jos išsaugoti, rašo fakt.pl.
Kuo ypatingas grybuose esantis ergotioneinas?
Anksčiau grybai dažniausiai buvo vertinami kaip aromatingas patiekalų priedas, tačiau dabar mokslininkai vis daugiau dėmesio skiria juose aptinkamiems bioaktyviems junginiams.
Vienas iš jų – ergotioneinas. Prof. Božena Muszyńska feisbuke paskelbtame įraše pažymėjo, kad žmogaus organizmas pats šio junginio nepagamina, tačiau gali jį pasisavinti su maistu ir kaupti audiniuose. Vadinasi, norint jo gauti, ergotioneino turintys produktai turi būti mitybos dalis.
Ergotioneinas yra sieros turintis junginys, pasižymintis antioksidacinėmis savybėmis. Jį daugiausia gamina kai kurie grybai ir bakterijos. Žmogaus organizmas jo sintetinti negali, tačiau turi specialų pernešiklį, kuris padeda junginį pasisavinti virškinamajame trakte ir nugabenti į ląsteles.
Ši medžiaga kaupiasi kraujo kūneliuose, kaulų čiulpuose, kepenyse, akies lęšiuke ir odoje – audiniuose, ypač jautriuose oksidaciniam stresui.
Dėl organizmo gebėjimo ergotioneiną pasisavinti, išlaikyti ir galimai panaudoti apsaugai 2024 m. mokslinės apžvalgos autoriai jį pradėjo vadinti „ilgaamžiškumo vitaminu“. Tačiau prof. B. Muszyńska pabrėžė, kad šis pavadinimas yra konceptualus: formaliai ergotioneinas vitaminams nepriskiriamas, o rekomenduojama paros norma jam nenustatyta.
Ekspertės teigimu, ergotioneinas veikia kaip antioksidantas ir gali padėti mažinti oksidacinio streso žalą. Taip pat tiriamas jo galimas poveikis mitochondrijų bei DNR apsaugai ir uždegiminiams procesams.
Prof. B. Muszyńska nurodė, kad jos komandos apžvalginiame darbe apie ergotioneiną ir kitus histidino turinčius junginius aptartas galimas antioksidacinis ir priešuždegiminis poveikis bei potenciali reikšmė organizmui atsigaunant po fizinio krūvio.
Vis dėlto ekspertė perspėja nevertinti grybų kaip ilgaamžiškumo recepto. Nemažai duomenų apie ergotioneino veikimo mechanizmus gauta laboratoriniuose ir su gyvūnais atliktuose tyrimuose, todėl jo poveikiui žmogaus organizmui dar reikia papildomų mokslinių tyrimų.
Ergotioneino yra ir įprastuose pievagrybiuose
Radus tikrinį baravyką galima džiaugtis ne tik dėl jo skonio ir aromato, bet ir dėl didelės ergotioneino koncentracijos.
Prof. B. Muszyńskos nurodyti džiovintų tikrinių baravykų tyrimai parodė, kad viename gramo sausos masės gali būti apie 0,53–7,27 mg šio junginio. Skirtumus lemia substratas, grybo veislė, tiriama vaisiakūnio dalis ir pasirinktas analizės metodas.
Tačiau norint gauti ergotioneino nebūtina keliauti į mišką. Jo yra ir parduotuvėse visus metus parduodamuose pievagrybiuose. Tiesa, šiuose grybuose junginio gerokai mažiau nei baravykuose – nuo pėdsakinių kiekių iki maždaug 0,21 mg viename grame sausos masės.
Pievagrybiai vis tiek gali būti reikšmingas ergotioneino šaltinis, nes juos žmonės valgo daug dažniau nei miško grybus.
Kaip ruošiant grybus išsaugoti daugiau ergotioneino?
Ruošiant grybus svarbu žinoti, kad ergotioneinas yra gana stabilus, tačiau tirpsta vandenyje. Todėl verdant baravykus ar pievagrybius dalis junginio iš grybų patenka į nuovirą – jis nesuyra, tik pereina į vandenį.
Jeigu po virimo nuovirą išpilame, kartu prarandame ir dalį ergotioneino. Todėl verdant gerai pažįstamus valgomuosius grybus likusį skystį galima panaudoti sriubai ar padažui.
Ergotioneiną padeda išlaikyti ir grybų džiovinimas. Pasak prof. B. Muszyńskos, junginys yra gana stabilus, todėl švelniai džiovinant grybuose galima išsaugoti didelę jo dalį.
Vis dėlto ergotioneinas nėra visiškai atsparus apdorojimui. Ilgas kaitinimas gali sumažinti jo kiekį, todėl norint išsaugoti kuo daugiau šio junginio, švelniai džiovinti baravykai gali būti tinkamas pasirinkimas.
