Iš pažiūros vienodi jautienos gabalai parduotuvės lentynoje gali būti užauginti visiškai skirtingomis sąlygomis. Vienas svarbiausių ženklų, padedančių tai suprasti, yra ant pakuotės pavaizduotas žalias lapelis. Tačiau ekologiška jautiena reiškia ne tik kitokį užrašą – jai taikomi konkretūs reikalavimai, susiję su galvijų pašarais, laikymu ir priežiūra.
„Iki“ ekspertai paaiškina, ką iš tikrųjų reiškia ekologiškumo ženklas, kaip jį atpažinti ir kokius kitus aspektus verta įvertinti renkantis jautieną.
Ekologiškumas prasideda dar ūkyje
Mėsos technologo Vitoldo Fedaravičiaus teigimu, ekologiškos ir įprastos jautienos skirtumai susiformuoja gerokai anksčiau, nei mėsa atsiduria prekybos vietoje. Ekologiškumo ženklinimas rodo, kad galvijai auginti laikantis ekologinei gamybai nustatytų taisyklių.
Ekologiniuose ūkiuose gyvuliai šeriami ekologiškais pašarais, jiems užtikrinamos nustatytos gerovės sąlygos, taip pat reikalavimai vidaus ir lauko erdvėms. Jei oro ir kitos sąlygos tai leidžia, galvijams turi būti suteikta galimybė išeiti į lauką ar ganytis. Be to, draudžiama naudoti augimą skatinančias medžiagas, o veterinarinių vaistų naudojimas yra griežtai kontroliuojamas.
Anot V. Fedaravičiaus, ekologiškai auginamų galvijų racione svarbią dalį sudaro žolė ir kiti natūralūs pašarai. Tai gali turėti įtakos mėsos sudėčiai: joje gali būti daugiau omega-3 riebalų rūgščių, vitamino E ir kitų natūraliai mėsoje esančių vertingų medžiagų. Pašarai veikia ne tik maistinę mėsos sudėtį, bet ir jos skonį, todėl ekologiška jautiena gali būti ryškesnio skonio.
Parduotuvėje sertifikuotą ekologišką produktą galima atpažinti pagal žalią ES ekologinės gamybos logotipą – iš žvaigždučių sudarytą lapą. Šis simbolis naudojamas produktams, atitinkantiems ES ekologinės gamybos reikalavimus. Šalia jo turi būti nurodytas kontrolės įstaigos kodas ir vieta, kurioje užaugintos žemės ūkio žaliavos.
Kilmė ir brandinimas taip pat turi reikšmės
Renkantis jautieną, svarbu atsižvelgti ne tik į tai, ar ji ekologiška. Reikšmės turi ir mėsos kilmė bei šviežumas.
V. Fedaravičiaus teigimu, Lietuvoje užaugintų galvijų mėsa parduotuves pasiekia trumpesniu keliu. Dažnas pristatymas leidžia asortimentą nuolat papildyti šviežia jautiena, o sveriamos mėsos vitrinose ji išpjaustoma vietoje, laikantis aukštų kokybės standartų.
Jautienos tekstūrai, skoniui ir aromatui įtakos daro ir brandinimas. Šio proceso metu mėsoje natūraliai vyksta pokyčiai, dėl kurių ji tampa minkštesnė, įgauna sodresnį skonį ir malonesnį aromatą.
Brandinta jautiena, pasak mėsos technologo, gali būti greičiau paruošiama, todėl tai patogus pasirinkimas tiems, kurie nori gero rezultato virtuvėje neužtrukdami.
Riebalų kiekį verta rinktis pagal patiekalą
Mažesnis riebalų kiekis savaime nereiškia, kad mėsa yra kokybiškesnė. Liesesnė ir labiau marmuringa jautiena pasižymi skirtingomis savybėmis, todėl, kulinarijos šefės Jolitos Tamoševičienės teigimu, pirmiausia reikėtų įvertinti, ką ketinama gaminti.
Marmuringesnė jautiena kepdama išlieka sultingesnė ir minkštesnė, o jos skonis būna sodresnis, todėl ji ypač tinka didkepsniams. Prie tokios mėsos nebūtina derinti sunkių priedų – jos skonį gali papildyti keptos ar grilintos daržovės, žalios salotos, čimičiuri arba kitas gaivesnis, rūgštelės turintis padažas.
Liesesnę jautieną galima patiekti su sodresniais padažais, grybais, pomidorais, šakninėmis daržovėmis ar prieskoninėmis žolelėmis. Tokie deriniai ypač tinka troškiniams ir kitiems ilgiau gaminamiems patiekalams.
